Как работает себестоимость производства и что делать с нулями или расхождениями

Отчет по себестоимости пригодится руководителю и технологу, так как помогает контролировать маржу блюд и полуфабрикатов, сверять движения и вовремя замечать нулевую себестоимость.

Перед началом убедитесь, что все документы есть в системе: закрытые чеки, поставки, списания, перемещения, производства.

Проверьте раздел Склад → Отчет по движению, где видна последовательность документов и отображается себестоимость, а также Меню → Тех. карты/Полуфабрикаты, где показаны себестоимость производства и текущие расчеты по каждой позиции.

Как работает себестоимость в Poster

Ингредиенты и товары: средневзвешенная себестоимость = общая стоимость на складе / количество на складе. Расчет выполняется автоматически на основании поставок.
Блюда/полуфабрикаты из производства: их себестоимость складывается из стоимости ингредиентов на момент производства. Далее она может пересчитываться по средневзвешенному методу при появлении новых партий.
Редактировать себестоимость вручную в карточке нельзя — ее изменяют только складские документы.

Диагностика и быстрое исправление

Найдите 0 или «странную» себестоимость.

Если продукт продавался без поставки, появятся отрицательные остатки и 0 в Склад → Остатки. В тех. картах будет «неполная» себестоимость, подсвеченная оранжевым. Добавьте поставку со всеми ингредиентами.
Проверьте хронологию документов: Поставка → Производство → Продажа.

Первое производство создавайте текущей датой. Ингредиенты, которые уже были списаны при продаже, не пересчитаются «назад» в произведенные блюда. Следующие производства при необходимости можно создавать прошедшей датой.
Проверьте, все ли движения внесены. Если чего-то не хватает, добавьте соответствующие документы: поставки, списания, перемещения, производства.
Исправьте ошибочную себестоимость корректно:

Редактируйте поставки в пределах открытого инвентаризационного периода — себестоимость автоматически пересчитывается по средневзвешенному методу с учетом изменений.

После добавления поставки себестоимость в остатках и даже в уже пробитых чеках изменится на стоимость из этой поставки.
Если ранее учет вели неправильно, во время полной инвентаризации обнулите себестоимость, чтобы не переносить старые значения. Затем внесите актуальные поставки.

💡 Регулярная полная инвентаризация «закрывает» период: усреднение себестоимости происходит между полными инвентаризациями.

Дублирующие операции производства искажают себестоимость — лишние нужно удалить.

Перед инвентаризацией закройте все чеки, чтобы списания попали в расчет.

Почему себестоимость = 0?

Нет поставки до даты продажи/производства — появились отрицательные остатки. Добавьте поставку.

Можно ли изменить себестоимость вручную в карточке?

Нет, только через складские документы. Вручную в карточке себестоимость не редактируется.

Как правильно «поднять» себестоимость, если она занижена или нулевая?

Отредактируйте или добавьте отсутствующие поставки в открытом инвентаризационном периоде — Poster пересчитает себестоимость автоматически.

Что делать, если первое производство создали «задним числом»?

Создайте его текущей датой и повторите производство в реальной хронологии. Уже списанные ингредиенты не подтянутся в прошлый период.

После поставки изменится себестоимость в старых чеках?

Да, после поставки себестоимость в остатках и чеках пересчитывается.

Как инвентаризация влияет на себестоимость?

Она фиксирует период. Между полными инвентаризациями себестоимость усредняется. При необходимости можно обнулить себестоимость во время инвентаризации и начать «с чистого листа».

Чем отличаются «себестоимость производства» и «текущая себестоимость»?

В списке тех. карт отображается себестоимость производства. Текущая себестоимость отображается в карточке товара/ингредиента, то есть единицы, которая хранится на складе.

Например, 1 кг сыра сегодня в среднем стоит 12 000 ₸ — это текущая себестоимость ингредиента.

Вчера из этого сыра вы приготовили 10 порций чизкейка. На тот момент сыр в среднем стоил 10 800 ₸.

— Себестоимость производства порции чизкейка рассчитывается исходя из 10 800 ₸/кг — на вчерашнюю дату.
— Текущая себестоимость сыра сегодня — 12 000 ₸/кг — на текущий момент.

Примечания по учету

Метод — средневзвешенная себестоимость: общая стоимость / количество.
Производство формирует себестоимость блюд на момент производства. В дальнейшем значение может изменяться из-за новых партий и документов в периоде.
Продажи без поставки приводят к отрицательным остаткам и 0 в себестоимости — добавьте поставку.