Під час створення тех. картки чи напівфабрикату з ваговими інгредієнтами, вкажіть брутто та нетто.
Брутто — це вага інгредієнта до обробки та приготування. Наприклад, вага картоплі до очищення.
Нетто — це вага інгредієнта яка реально потрапляє у страву. Наприклад, та сама картопля, але вже очищена і відварена, вага м’яса після розморожування та приготування.
Натисніть 📎, щоб вказати вагу інгредієнта після обробки. Скріпка – це зв'язок брутто та нетто:
- Увімкнена 📎 — система рахує сама, за вказаними відсотками втрат під час обробки та приготування.
- Вимкнена — ви вводите обидва значення вручну.
☝️ Автоматичний перерахунок працює, тільки якщо задано % втрат або обрано метод приготування.
💡 На склад потрапляють продукти у вазі брутто — ще до обробки. А вихід страви розраховується у вазі нетто — те, що гість реально отримає на тарілці.
Брутто й нетто впливають на собівартість і списання, та допомагають бачити справжню картину витрат.
Працюйте зі Скріпкою 📎Наприклад, вкажіть брутто і нетто для приготування порції кави. Коли гість замовляє еспресо, бариста готує каву з 18 грамів зерна. Система автоматично списує зі складу саме 18 грамів кавового зерна — ту кількість, яка реально витрачається. При цьому в меню і на чеку відображається порція 36 грамів — об'єм напою, який отримує клієнт.
Вимкніть автоматичний розрахунок і вкажіть брутто та нетто вручну. Таким чином ви точно контролюєте витрати сировини: зі складу йде рівно стільки зерна, скільки використав бариста.
🍚 Враховуйте збільшення продукту
Наприклад, рис під час варіння збільшується в об'ємі та вазі. Якщо закладаєте в каструлю 100 грамів сухого рису, після варіння отримуєте приблизно 200 грамів готового продукту — маса збільшується вдвічі. Щоб система правильно враховувала це збільшення, в картці інгредієнта вказуйте відсоток втрат зі знаком мінус в полі Відсоток втрат вкажіть −100.
Мінус означає збільшення продукту, а число 100 показує подвоєння маси. Коли додаєте в рецепт 200 грамів вареного рису, система автоматично списує зі складу 100 грамів сухого рису.
Особливості роботи з модифікаторами
Інгредієнт у модифікаторі:
- Відсоток очищення не діє
- Списується брутто, вказане в налаштуванні модифікатора всередині тех. картки
Напівфабрикат у модифікаторі:
- Списується за налаштуваннями цього напівфабрикату
- Враховується метод приготування та втрати
💡 Розглянемо модифікатор «Гриби». Якщо гриби — сирий інгредієнт, списується лише брутто модифікатора. Якщо гриби додали як напівфабрикат, наприклад, смажені, враховуються втрати при смаженні.